LA COCINA MOLECULAR

¿Qué es la cocina molecular?

Es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti.

En pocas palabras es la que introduce elementos químicos o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.

En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero. 

Esta ciencia o también llamada arte busca aplicar en forma práctica, así como también explicar, las transformaciones físicas y químicas que se producen en los ingredientes al cocinar. Es un estilo moderno de cocina que se practica tanto en las cocinas como en los laboratorios. 

Objetivos de la gastronomía molecular

La búsqueda de los mecanismos de las transformaciones y los procesos culinarios. Y se agregan a éste; la investigación los proverbios vinculados a la gastronomía; explorar las recetas existentes; introducir nuevas herramientas, métodos e ingredientes a la cocina; crear nuevos platos y usar la gastronomía molecular para ayudar al público general a comprender el aporte de la ciencia a la sociedad.

Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.

Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.

Técnicas para la cocina molecular

Si tenemos que definir con exactitud que es la cocina molecular, podríamos decir que se trata de novedosas técnicas culinarias, muchas veces realizadas en laboratorio, donde se apela a la ciencia y la investigación para recrear platos de sabores únicos, e  innovar en nuevas tendencias.

Técnicas empleadas en  la cocina molecular

Deconstrucción: En esta técnica se busca utilizar los mismos ingredientes que se utilizan en la preparación de platos tradicionales, pero sin unirlos o ligarlos, el ejemplo más sencillo, lo pondremos en la tortilla de patatas, donde se cocinan por un lado la cebolla, hasta que está completamente tiernizada, se prepara un revuelto de huevos y una espuma de patatas y luego se colocan los ingredientes, uno encima del otro, para conseguir el mismo sabor de la tortilla de patata, pero con una textura totalmente diferente.

Sifón: La misma se utiliza para realizar diferentes tipos de mousse, sobre todo de chocolate, la diferencia en estos platos es que en su mayoría tradicionalmente el mousse se prepara con materia grasa y con la técnica de sifón se derrite el chocolate en un sifón se le agrega la carga de aire y se obtiene una preparación con una conservación del sabor inigualable sin agregarle ingredientes extras.

Técnicas de aire: Para la misma se utiliza lecitina de soja, el Chef Adriá descubrió que si se agregaba lecitina de soja a cualquier jugo cítrico y se agregaba aire se podían conseguir burbujas saborizadas, lo que hace que se sienta el delicado sabor del cítrico sin tener nada sólido en la boca.

Técnica del vacío: La misma es utilizada para la cocción de carnes, donde se cocina la carne sin necesidad de oxígeno durante varias horas, en su propio jugo lo que permite mantener inalterable sus sabores verdaderos las proteínas y los nutrientes.

Nitrógeno líquido: Resulta en la cocina molecular, una de las técnicas más vistosas, donde se agrega a cualquier bebida nitrógeno líquido y se la bate por unos segundos transformándola en un helado de esa bebida elegida, sin la necesidad de agregar ingredientes, y con la misma textura.

LA COCINA MOLECULAR INVADE A BOGOTA: 

https://www.youtube.com/watch?v=5yUf3V_W1KY

La capital colombiana se ha unido a las ciudades cosmopolitas que dentro de su catálogo gastronómico ofrecen restaurantes de comida molecular. Estos son algunos de los que se encuentran la ciudad:

El Cielo: la primera sede fue en Medellín y después de su éxito abrieron el restaurante en Bogotá. Juan Manuel Barrientos, chef de El Cielo, no está de acuerdo con que le llamen comida molecular sino de vanguardia. Este restaurante no tiene una carta sino que ofrece “momentos sensoriales”, uno de 12 bocados y otro de 20 bocados. Los momentos se modifican constantemente para ofrecer siempre algo distinto.
Dirección: Calle 70 No. 4-47

Horario: Lun a viernes: 12:00 m a 9:00 p.m.; sáb: 12:00 m a 10:00 p.m.

Precio promedio: más de $50.000

Allán: Este se dice fue el primer restaurante de comida molecular del país.  Sus propietarios, los hermanos Rausch, quisieron apostarle a esta propuesta que experimenta con los sentidos.  Entre la “carta de lujo” se encuentran pétalos de rosa, burbuja de cereza, salmón hecho al vacío, entre otros. Además el chef Jorge Rausch hizo una carta especial para el room service para la terraza del último piso del restaurante Avia 93. §  Dirección: Calle 93 N 11A – 31 §  Horario: lunes a sábado de 6:00 a.m. a 10:00 a.m. de 12:00 m a 4:00 p.m. y de 7:00 p.m. a 11:00 p.m. Precio promedio: entre $30.000 y $90.000     RESTAURANTE ALLÁN, DE LOS HERMANOS RAUSCH. §   Cadaqués: Rodrigo Roesel, chef y propietario del restaurante, es el encargado de sorprender a sus clientes con las técnicas de esta gastronomía vanguardista. Dentro de los platos que ofrece el restaurante se encuentra la crema de berenjena, preparada con berenjenas ahumadas con un crocante frío de almendras nitrogenadas; y el cochinillo horneado al vacío. Además Cadaqués ofrece un menú de degustación para que los comensales prueben esta tendencia. Dirección: Calle 119B # 5-43 §  Horario: Lun – Mier de 12 a 3pm 4 a 10pm Mier – Dom 12 a 10pm. §  Precio promedio: entre $10.000 y $20.000 §  Khémia: Este restaurante a cargo de los chefs Paula Silva y Daniel Meroño, mezcla la cocina tradicional con una presentación de vanguardia. Paula estudió en El Bullitaller, escuela donde Albert Adrià -hermano de Ferrán Adrià, el cocinero más prestigioso del mundo- no solo da clases sino que desarrolla cada año la nueva carta de su restaurante. También este restaurante ofrece licores hechos por el barman Sergio Rajkovic, elaborados con ingredientes afrodisiacos como el chocolate, lulo, hierbabuena, jengibre y borojó. Entre el menú de Khémia se encuentran las ostras de limón, lomo viche con puré de chontaduro, peras a la pimienta con helado de macadamia, entre otros. Dirección: Calle 69A No. 5-48 DEJA TUS COMENTARIOS SOBRE QUE OPINAN DE ESTA  NUEVA TENDENCIA GASTRONÓMICA.